Se pican y cortan los panes. El amasado debe ser lento y corto, durando aproximadamente minutos. Los ingredientes se amasan hasta conseguir una masa compacta. Cerramos los lados y la parte final de la masa, pellizcándola como si fuera una empanadilla. Simplemente hay que estirar la masa en un rectángulo el doble de largo que ancho y enrollar la masa formando un rulo.

En mi caso opté por hacer 3 bollos y un pan de picos, que hice de la misma forma. Una vez que hayamos terminado con el refinado, enrollamos la masa, la tapamos con un film (ligeramente enharinado para que no se pegue) y la dejamos reposar unos 40 minutos. El proceso de refinado es un poco como el que se sigue para hacer hojaldre, en vez de amasar lo que estamos haciendo es laminar la masa. Pues bien, estiramos la masa con el rodillo lo más que podamos, formando un rectángulo, hasta que tenga más o menos medio dedo de grosor. Pasamos a la mesa de trabajo y amasamos ligeramente hasta que tengamos una masa homogénea, con todos los ingredientes bien integrados.

Otros cereales

Barra de pan bregado aplastada, con poco volumen y cortes cruzados en diagonal en la parte superior. Se utiliza únicamente con panes de baja hidratación (~40%), también llamados de masa dura. Recuerdo con 10 o 12 años estar alrededor de la mesa de madera, con mucho sueño, al lado de mis tíos, mi padre y mi abuelo aprendiendo a “heñir” aquellos panes de masa dura que te dejaban doloridos los brazos.

Las particularidades del pan candeal o de baja hidratación

En la Edad Media, este pan se consolidó en Castilla y León, donde monasterios y hornos comunales perfeccionaron su elaboración. Este pan candeal cuesta un poquillo de hacer, pero merece mucho la pena… Y podemos aprovechar para prepararnos una tabla de embutidos y quesos, ¿no os parece buena idea? Pero no es imposible conseguir un pan candeal muy aceptable.

Castilla y León

Yo voy a usar 2kg de harina porque voy a hacer 4 piezas de pan con esta masa,pero si tú vas a hacer sólo una pieza o 2 o las que sean entonces tendrás quereducir la cantidad de harina, agua y masa madre de manera proporcional. A diferencia de otros panes, el pan candeal se fermenta una única vez, nunca dos. La elaboración es diferente a la del pan común y no permite mecanizar el proceso totalmente, y de hecho su producción es principalmente artesanal.

Actualmente el pan es un producto alimenticio de consumo habitual y generalizado en la sociedad española. Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como “cornezuelo”. En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan. La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las mismas todo un arte.

Este refinado consiste en plegarla y pasarla por rodillo (antiguamente se usaba la Brega o torno, un utensilio formado por dos rodillos que se accionaba a través de una manivela), de un modo similar al hojaldre, de este modo se condiciona la estructura de la miga. Algunos panes son considerados como IGP (Indicación Geográfica Protegida), como el Pan de Cruz en Ciudad Real. Si te ha gustado la receta de Pan candeal o pan sobao, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de pan. Transcurrido el tiempo de reposo, saca la masa y precalienta el horno a 200 ºC. Como podrás comprobar, este pan sobao no tiene más dificultad que la del amasado, es un delicioso pan casero que merece mucho la pena.

A partir de 1760, se da cuenta en Madrid del «panecillo», un pan francés alargado y fraccionado. La llegada de los Borbones hizo traer nuevas técnicas panaderas del país vecino norte. La norma «se llamó pan de registro por sufrirlo en las puertas de la villa».​​ La ineficacia de las acciones tomadas por el Ayuntamiento, y la carencia de tahonas, propició que fuesen los inmigrantes franceses afincados en Madrid quienes abriesen sus propias panaderías para abastecer a la población. Este clima hizo posible que el trigo arraigara en el área, junto con la vid y el ganado. Durante la Era de los Descubrimientos, se impulsó la navegación marítima y en puertos como el de Sevilla se comenzaron a producir en masa unas galletas saladas llamadas «bizcochos», hoy en día más conocidas como galletas marineras o bizcochos náuticos. Con el merecido apodo del «granero de España», la adhesión del gran valle andaluz supuso el aseguramiento de las provisiones de cereales, en especial de trigo.

• El sistema de «hornos comunitarios» que ha existido en España prácticamente hasta el siglo XXI es herencia directa de estos hornos romanos.
• Se obtiene con una mayor proporción de agua que el pan bregado y no precisa normalmente de refinado con cilindros.
• Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados.
• Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013.
• Transcurrido el tiempo de reposo, saca la masa y precalienta el horno a 200 ºC.

También destaca el magnesio (58mg) y el fósforo (191mg), que bajan a la mitad en el pan blanco. Cada 100 gramos de pan integral aportan 32 microgramos de selenio (28 mg en el blanco). Mientras el integral aporta seis gramos de fibra por cada 100, la barra de pan blanco solo ofrece la mitad de este micronutriente esencial para el tránsito intestinal. Aunque no se suele considerar como un alimento proteico, lo cierto es que 11 de cada 100 gramos de pan integral son proteínas. El pan integral es rico en hidratos de carbono complejos (almidón; 45 gramos), con un bajo contenido graso (3 gramos por 100 g) y un aporte moderado de energía (251 kilocalorías). En la sociedad occidental el pan carga con horno chirri el sambenito de que engorda.

Andalucía

A esto se suma el peligro del cornezuelo del centeno, un hongo parasitario que a veces se ha usado popularmente como droga alucinógena, especialmente en Galicia.​​​ Es posible encontrar panes tradicionales de centeno en lugares aislados como la comarca del río Oja (en La Rioja) o el municipio de Nieva (en Segovia).​ Estos factores hacían que antiguamente se considerasen panes de baja calidad, y la producción de centeno era limitada. Por su baja cantidad proteica, no se considera una harina panificable y por lo tanto se mezcla.

Dio lugar al llamado pain brié normando (también, pain de chapître, ‘pan de cabildo’), muy similar al candeal.​ Los tercios españoles llevaron el pan candeal a Francia, Italia, Flandes y otros lugares de Europa. Numerosos autores del Siglo de Oro escribieron versos dedicados al pan candeal. En este sentido, es por definición el opuesto al pan de flama o de masa blanda (el pan común). Deliciosos estos panes, te han quedado como para no tocarlos! El pan especial se diferencia fundamentalmente del pan común en que no comparte sus características ni condiciones de composición.